淺談烏魚子熟成
淺談烏魚子熟成，你知道烏魚子製作的過程，其實是食物的熟成過程，而非使用煎、煮、炸的方式製作，下面就來淺談烏魚子熟成。
烏魚子熟成
烏魚子是如生產的?在大家的印相中，很簡地的方式就是把生的烏魚卵，抹上一層鹽巴、照射太陽，等風乾後，就出現一片片黃澄澄的烏魚子了，這應該是大部分人對烏魚子生產印象，其實烏魚子生產過程大有學問。
何謂”熟成”
相信大家都聽說過”熟成”二字，以下先來說明:”何謂熟成”中興大學動物科學系助理教授王建鎧指出，熟成是指動物在屠宰後，肌原纖維蛋白與結締組織因為被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解，肌肉結構削弱，導致肉質變得更軟嫩。
王建鎧解說，人類開始狩獵以來就有熟成的觀念，「我們在保存肉品的過程中發現，只要給予適當的溫度與濕度，肉品就會產生豐富的氣味，變得比較好吃。」
之所以會有這種變化，是因為動物的循環系統停止後，原本身體中平衡運作的酵素作用會慢慢產生變化，導致完整的大結構分解成小結構，例如大分子蛋白質分解成小分子胺基酸。由於人類對食物的味覺與嗅覺都是小分子造成的，熟成後的肉品因為小分子變多，風味因而大大提升。
簡單來說，早年為了延長肉品保存期限而使用的熟成技術，現在用來追求肉品的軟嫩與風味。酶的降解作用延長了保存期限，而蛋白質和脂肪則因為酵素的分解作用，產生了更豐富的風味，且味道更加濃郁。
海鮮也會為了增加風味而使用熟成技術，例如花魚、竹莢魚等一夜干也是一種熟成魚，漁夫將鮮魚去鰓、去鱗、去內臟，浸泡在與海水鹽度一樣的冷水中，再經過冷風吹乾，一方面讓酵素發揮作用，二來也讓魚肉脫水，風味更凝聚，魚肉就更鮮甜
烏魚子熟成製作過程
烏魚子的製作過程也是熟成的一種，抹上一層鹽巴除了有其殺菌之功能，也會逼出烏魚卵多出的水分，避免烏魚子太過軟爛，照射太陽，是二次殺菌，太陽有強大的紫外線，是殺菌的好助手，到了夜晚則是進去風乾室風乾，反覆的動作持續14天後，就是大家看到完美烏魚子出現在大家眼前了。
這”熟成”的過程想起簡單，裡面可是有大大的學問，過多或是過少的鹽巴，都會使烏魚子太鹹或是過生無法食用，太陽照射和風乾的時間則會影響到烏魚子的口感，時間太短，口感會較為軟爛，時間太長，會吃不出烏魚子的風味，每一步驟，都有黃金比例的作法，而非簡單的抹上一層鹽巴，曝曬幾天，就可完成了。
琅琅上口烏魚子
”熟成”是大分子分解成小分子的過程，每個步驟需拿捏得很精準，若有一步驟過多過少，那風味就會完完全全的跑掉了，當然烏魚子也報廢了，就如同臭掉的東西還能吃嗎?
每到冬季時刻，有片風味絕佳的烏魚子入到口中，背後都是一種堅持、一份追求，始終如一的口味，是承諾，承諾每年有片風味絕佳的烏魚子能入口中。
下次再來跟大家聊聊，油子、烏魚子、油魚子是甚麼。
