如何製作美味的烏魚子，並把過程文圖並茂的方式，介紹給想了解製作烏魚過程 。
匠人的堅持
HI，大家好，今年大家過得好嗎?我是威廉是傳承第二代做烏魚子匠人，又到每年12月至隔年2月烏魚季，很開心能與大家互相見面的時刻了。手中就是的烏魚子半成品，來帶大家瞭解一下琅琅上口烏魚子匠人的製法與堅持，來製作琅琅上口烏魚子完整熟成過程 。
琅琅上口烏魚第二代接班人
烏魚卵的來源
每年農曆九月也就是國曆十月時，東北季風在登陸台灣到達新竹時，此刻的風會變得又乾又冷，強勁的風力直逼颱風的程度。新竹有名的”新竹米粉” 就是靠著九降風風乾製造的。此時此刻也是開始準備收成烏魚的日子，因為抱卵的母烏魚正因氣溫的降開始漸漸飽滿，因新竹養殖烏魚技術的優越性，及地理位置為台灣最北烏魚養殖地區，且又非常靠近海岸線，為全台全最適合烏魚生長的環境，並且堅持養3年才收成，有別於其它地區有些只養2年就收成，造就出全台灣品質最好的烏魚卵。
烏魚養殖場全台獨天得厚最靠近海岸線絕佳地理位置圖
烏魚收成
冬天的新竹，冷金風列列，一大早大約清晨六點，漁民便在漁塭下網圍補已辛苦養了三年以上的烏魚， 徒手從圍網中一隻隻烏魚抓起處理，再放至起重網中，由吊車竹從漁塭吊起，並放置貨車中已準備好的碎冰大水槽中，一卡車一卡車的烏魚，送往烏魚處理產銷班如下照片所示，滿滿的烏魚瀑布，看得真是壯觀。
冬天的新竹，冷風列列，一大早，一卡車一卡車的烏魚，送往烏魚處理產銷班，滿滿的烏魚，看得真是壯觀
烏魚瀑布
珍貴的烏魚卵
當貨車把烏魚運至竹北烏魚產銷班的那時刻，剖烏魚卵的專家阿姨們便蜂擁而至，運用純熟的技巧很快地把烏魚卵從烏魚肚分離出來。
一刀，一劃，一拉，飽滿的烏魚卵就這樣誕生了，取烏魚取卵，是有技術性獨門的工作。
一刀，下去深度要剛剛好，刺的太深會，則刺破烏魚卵。
一劃，劃過頭，會劃破烏魚卵除賣相不好看，未來熟成時不易處理及賣相變差。
一拉，力道要拿捏得好，太大力則卵的前端會扯破。
取出烏魚卵
黃橙橙的烏金映眼簾
一籃子黃澄澄的烏魚卵就這樣誕生了，新竹的烏魚卵取自養殖3-4年的烏魚，較一般養2年烏魚卵的飽滿度上好上許多，製作起來的烏魚子，相對口感相對綿密扎實，多了一份Q彈黏牙的好口感。
現場採取現剖現拍賣的方式，烏魚卵到買家的手中烏魚卵絕對是最新鮮的。非國外冷凍櫃進口烏魚卵可比擬。當天收購到的烏魚卵，馬上運回烏魚子故鄉高雄茄萣做烏魚子熟成處理，以保持最新鮮狀態。在烏魚子熟成階段中天然海鹽及時間就是最好的朋友，然而溫溼度控制及日曬的掌控，更是烏魚子熟成重要關鍵。
以大小分類的烏魚卵
烏魚子熟成前處理
綁線
首先必須在烏魚卵前端綁棉線，綁棉線是為了避免在壓實烏魚卵的過程，烏魚卵從前端漏出。
烏魚卵製作過程，共需綁2次的棉線。
綁好棉線後，必須把在烏魚卵上的血管中的血水，用針頭小心把它引流出來，而且不能刺破卵囊。
烏魚卵綁線處理
鹽漬是口感好壞的第一關
將一對對烏魚卵開始鹽漬(影片)，使用的鹽巴品類、多寡、時間是一步非常重要的步驟，會影響到烏魚子最後的鹹度、香氣以及保存天數。快速均勻地在烏魚卵外層抺上一層薄薄一層天然海鹽。鹽漬除了讓烏魚子有提出海鮮的鮮味的作用之外，另外更重的工作就是天然防腐及保鮮。
健康地天然防腐及保鮮
烏魚卵鹽漬
烏魚子熟成的過程
靜置
將一副副鹽漬好的烏魚子，鋪置在實木板上，壓實脫水、並讓天然的海鹽滲透至烏魚卵中，讓烏魚卵做熟成前的處理。
烏魚子靜置熟成
沖洗及晾乾
鹽潰一段時間後，將烏魚子上的鹽巴逐一用清水清洗乾淨，放置在木板上，晾乾。
完成鹽潰第一步重要關鍵。
鹽潰過久的烏魚子口感則死鹹
鹽潰過少的烏魚子味道會少了那份鮮甜味
烏魚子沖洗及晾乾
開始熟成及拆線
初步晾乾熟成的烏魚卵開始拆線，用人工一個一個拆除綁在烏魚卵前端的線頭，再把烏魚卵開始往前擠壓後，再綁一次棉線，讓逐漸成形的烏魚卵更豐滿，及將來熟成後的烏魚子口感更紮實及Q彈。
烏魚子開始熟成及拆線
進行第一次人工整形
綁好第二次棉線，靜置一段時間。之後再用人工開始第一次的整形。30年前烏魚子故鄉茄萣，做烏魚子總是會給烏魚子按摩及整型的步驟，過程繁雜已被多數製作烏魚子人給省略了，尤其是追求成本的烏魚工廠更是如此，但琅琅上口子魚子依舊採用原始作法，對作何步驟一𢇃都不能退讓。
第一整形最主要把烏魚子整成更厚實，這會影響日後料理烏魚子的口感。
人要衣裝彿要金裝
整型不止是為了美觀
更重要的是那份對稱的喜氣
烏魚子第一次人工整形
整型後靜置熟成
人工整形好的烏魚子，再靜置熟成一段時間，讓時間熟成烏魚子的美味。
烏魚子靜置熟成
進行人工整形第二次
如同大家看到上面照片一樣，半成品的烏魚子完成了。
烏魚子的製作即將進入後半段，後半段的製作，影響到烏魚子吃起來的綿密度、扎實度。極為重要。
第二次主要是把形狀整成左右對稱，讓外觀更具美感及喜氣
按摩及輕輕搓柔讓烏魚子吃起來的更綿密更扎實
烏魚子第二次人工整形
壓實好口感
半成品的烏魚子，開始使用鐵塊重壓，壓在上頭的鐵塊竹重量有一定的比例，壓太重，會使烏魚子過於單薄，單薄的烏魚子吃起來的口感層次便不豐富。壓太輕，烏魚子不夠扎實，不夠扎實的烏魚子吃起來的口感層次便不Q彈。壓實影響重大，口感的好壞全靠鐵塊的重壓比例。
烏魚子壓實
日光浴
鐵塊壓實完後的烏魚子，開始做日光浴了，早上的太陽、中午的太陽以及傍晚的太陽，陽光的強度不一，都要在旁，時時照料烏魚子，避免曬得過乾，會影響烏魚子口感的濕度。
烏魚子曬日光浴
室內風乾
日光浴後烏魚子，收回到室內靜置、風乾，鐵塊壓實。就這樣重複壓實、日光浴、淨置風乾及冷凍N次。直到熟成止，約莫15-21天左右。
烏魚子室內風乾
水份耗損率影響口感
琅琅上口烏魚子堅持熟成過程中總重量失去35%左右，比一般25%來得大，為了是讓烏魚子的風味及口感更勝一籌。
真空封裝及重壓成形
最後階段開始真空包裝，密封後重壓成型。
烏魚子重壓成形
完全熟成烏魚子
最後水水的烏魚子，出現在大家的眼前了。
一般製大約只花10天左右來熟成
琅琅上口烏魚子堅持15-20天左右來熟成
熟成後的烏魚子
一翻、一壓、一曬 – 就是匠人的堅持
您以為這樣就結束了嗎?不，匠人的堅持之外，食品安全是我們更重視的，完成後的烏魚子，都要最後進冷凍及殺菌處理。每年皆檢驗合格的SGS報告，是我們能給您的承諾。’
一翻、一壓、一曬 – 就是匠人的堅持
