如何製作美味的烏魚子,並把過程文圖並茂的方式,介紹給想了解製作烏魚過程 。
匠人的堅持
HI,大家好,今年大家過得好嗎?我是威廉是傳承第二代做烏魚子匠人,又到每年12月至隔年2月烏魚季,很開心能與大家互相見面的時刻了。手中就是的烏魚子半成品,來帶大家瞭解一下琅琅上口烏魚子匠人的製法與堅持,來製作琅琅上口烏魚子完整熟成過程 。

琅琅上口烏魚第二代接班人
烏魚卵的來源
每年農曆九月也就是國曆十月時,東北季風在登陸台灣到達新竹時,此刻的風會變得又乾又冷,強勁的風力直逼颱風的程度。新竹有名的”新竹米粉” 就是靠著九降風風乾製造的。此時此刻也是開始準備收成烏魚的日子,因為抱卵的母烏魚正因氣溫的降開始漸漸飽滿,因新竹養殖烏魚技術的優越性,及地理位置為台灣最北烏魚養殖地區,且又非常靠近海岸線,為全台全最適合烏魚生長的環境,並且堅持養3年才收成,有別於其它地區有些只養2年就收成,造就出全台灣品質最好的烏魚卵。
烏魚養殖場全台獨天得厚最靠近海岸線絕佳地理位置圖
烏魚收成
冬天的新竹,冷金風列列,一大早大約清晨六點,漁民便在漁塭下網圍補已辛苦養了三年以上的烏魚, 徒手從圍網中一隻隻烏魚抓起處理,再放至起重網中,由吊車竹從漁塭吊起,並放置貨車中已準備好的碎冰大水槽中,一卡車一卡車的烏魚,送往烏魚處理產銷班如下照片所示,滿滿的烏魚瀑布,看得真是壯觀。
冬天的新竹,冷風列列,一大早,一卡車一卡車的烏魚,送往烏魚處理產銷班,滿滿的烏魚,看得真是壯觀

烏魚瀑布
珍貴的烏魚卵
當貨車把烏魚運至竹北烏魚產銷班的那時刻,剖烏魚卵的專家阿姨們便蜂擁而至,運用純熟的技巧很快地把烏魚卵從烏魚肚分離出來。
一刀,一劃,一拉,飽滿的烏魚卵就這樣誕生了,取烏魚取卵,是有技術性獨門的工作。
一刀,下去深度要剛剛好,刺的太深會,則刺破烏魚卵。
一劃,劃過頭,會劃破烏魚卵除賣相不好看,未來熟成時不易處理及賣相變差。
一拉,力道要拿捏得好,太大力則卵的前端會扯破。

取出烏魚卵
黃橙橙的烏金映眼簾
一籃子黃澄澄的烏魚卵就這樣誕生了,新竹的烏魚卵取自養殖3-4年的烏魚,較一般養2年烏魚卵的飽滿度上好上許多,製作起來的烏魚子,相對口感相對綿密扎實,多了一份Q彈黏牙的好口感。
現場採取現剖現拍賣的方式,烏魚卵到買家的手中烏魚卵絕對是最新鮮的。非國外冷凍櫃進口烏魚卵可比擬。當天收購到的烏魚卵,馬上運回烏魚子故鄉高雄茄萣做烏魚子熟成處理,以保持最新鮮狀態。在烏魚子熟成階段中天然海鹽及時間就是最好的朋友,然而溫溼度控制及日曬的掌控,更是烏魚子熟成重要關鍵。

以大小分類的烏魚卵
烏魚子熟成前處理
綁線
首先必須在烏魚卵前端綁棉線,綁棉線是為了避免在壓實烏魚卵的過程,烏魚卵從前端漏出。
烏魚卵製作過程,共需綁2次的棉線。
綁好棉線後,必須把在烏魚卵上的血管中的血水,用針頭小心把它引流出來,而且不能刺破卵囊。

烏魚卵綁線處理
鹽漬是口感好壞的第一關
將一對對烏魚卵開始鹽漬(影片),使用的鹽巴品類、多寡、時間是一步非常重要的步驟,會影響到烏魚子最後的鹹度、香氣以及保存天數。快速均勻地在烏魚卵外層抺上一層薄薄一層天然海鹽。鹽漬除了讓烏魚子有提出海鮮的鮮味的作用之外,另外更重的工作就是天然防腐及保鮮。
健康地天然防腐及保鮮

烏魚卵鹽漬
烏魚子熟成的過程
靜置
將一副副鹽漬好的烏魚子,鋪置在實木板上,壓實脫水、並讓天然的海鹽滲透至烏魚卵中,讓烏魚卵做熟成前的處理。

烏魚子靜置熟成
沖洗及晾乾
鹽潰一段時間後,將烏魚子上的鹽巴逐一用清水清洗乾淨,放置在木板上,晾乾。
完成鹽潰第一步重要關鍵。
鹽潰過久的烏魚子口感則死鹹
鹽潰過少的烏魚子味道會少了那份鮮甜味

烏魚子沖洗及晾乾
開始熟成及拆線
初步晾乾熟成的烏魚卵開始拆線,用人工一個一個拆除綁在烏魚卵前端的線頭,再把烏魚卵開始往前擠壓後,再綁一次棉線,讓逐漸成形的烏魚卵更豐滿,及將來熟成後的烏魚子口感更紮實及Q彈。

烏魚子開始熟成及拆線
進行第一次人工整形
綁好第二次棉線,靜置一段時間。之後再用人工開始第一次的整形。30年前烏魚子故鄉茄萣,做烏魚子總是會給烏魚子按摩及整型的步驟,過程繁雜已被多數製作烏魚子人給省略了,尤其是追求成本的烏魚工廠更是如此,但琅琅上口子魚子依舊採用原始作法,對作何步驟一𢇃都不能退讓。
第一整形最主要把烏魚子整成更厚實,這會影響日後料理烏魚子的口感。
人要衣裝彿要金裝
整型不止是為了美觀
更重要的是那份對稱的喜氣

烏魚子第一次人工整形
整型後靜置熟成
人工整形好的烏魚子,再靜置熟成一段時間,讓時間熟成烏魚子的美味。

烏魚子靜置熟成
進行人工整形第二次
如同大家看到上面照片一樣,半成品的烏魚子完成了。
烏魚子的製作即將進入後半段,後半段的製作,影響到烏魚子吃起來的綿密度、扎實度。極為重要。
第二次主要是把形狀整成左右對稱,讓外觀更具美感及喜氣
按摩及輕輕搓柔讓烏魚子吃起來的更綿密更扎實

烏魚子第二次人工整形
壓實好口感
半成品的烏魚子,開始使用鐵塊重壓,壓在上頭的鐵塊竹重量有一定的比例,壓太重,會使烏魚子過於單薄,單薄的烏魚子吃起來的口感層次便不豐富。壓太輕,烏魚子不夠扎實,不夠扎實的烏魚子吃起來的口感層次便不Q彈。壓實影響重大,口感的好壞全靠鐵塊的重壓比例。

烏魚子壓實
日光浴
鐵塊壓實完後的烏魚子,開始做日光浴了,早上的太陽、中午的太陽以及傍晚的太陽,陽光的強度不一,都要在旁,時時照料烏魚子,避免曬得過乾,會影響烏魚子口感的濕度。

烏魚子曬日光浴
室內風乾
日光浴後烏魚子,收回到室內靜置、風乾,鐵塊壓實。就這樣重複壓實、日光浴、淨置風乾及冷凍N次。直到熟成止,約莫15-21天左右。

烏魚子室內風乾
水份耗損率影響口感
琅琅上口烏魚子堅持熟成過程中總重量失去35%左右,比一般25%來得大,為了是讓烏魚子的風味及口感更勝一籌。
真空封裝及重壓成形
最後階段開始真空包裝,密封後重壓成型。

烏魚子重壓成形
完全熟成烏魚子
最後水水的烏魚子,出現在大家的眼前了。
一般製大約只花10天左右來熟成
琅琅上口烏魚子堅持15-20天左右來熟成

熟成後的烏魚子
一翻、一壓、一曬 – 就是匠人的堅持
您以為這樣就結束了嗎?不,匠人的堅持之外,食品安全是我們更重視的,完成後的烏魚子,都要最後進冷凍及殺菌處理。每年皆檢驗合格的SGS報告,是我們能給您的承諾。’

一翻、一壓、一曬 – 就是匠人的堅持