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烏魚子熟成過程

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匠人的堅持

HI,大家好,我是威廉,今年大家過得好嗎?又到烏魚季與大家互相見面的時刻了。手中就是今年的烏魚子半成品,來帶大家瞭解一下琅琅上口烏魚子匠人的製法與堅持。
冬天的新竹,冷風列列,一大早,一卡車一卡車的烏魚,送往烏魚處理產銷班,滿滿的烏魚,看得真是壯觀
一刀,一劃,一拉,飽滿的烏魚卵就這樣誕生了,與取烏魚的大姊,小聊了一下,取烏魚取卵,是有技術性獨門的工作。
一刀,下去深度要剛剛好,刺的太深會,則刺破烏魚卵。
一劃,劃過頭,會劃破烏魚卵除賣相不好看,未來熟成時不易處理及賣相變差。
一拉,力道要拿捏得好,太大力則卵的前端會扯破。
一籃子黃澄澄的烏魚卵就這樣誕生了,新竹的烏魚卵取自養殖3-4年的烏魚,較一般養2年烏魚就取卵的方式,卵的飽滿度上好上許多,製作起來的烏魚子,相對口感相對綿密扎實。
現場採取現殺現賣的方式,烏魚卵到買家的手中都是最新鮮的。非國外冷凍櫃進口烏魚卵可比擬。
當天收購到的烏魚卵,馬上運回烏魚子故鄉高雄茄萣處理,以保持最新鮮狀態。
製作過程,共需綁2次的棉線,綁棉線是為了避免在壓實烏魚卵的過程,烏魚卵從前端漏出。
將一對對烏魚卵,開始鹽漬,使用的鹽巴品類、多寡、時間是一步非常重要的步驟,會影響到烏魚子最後的鹹度、香氣以及保存天數。
將一副副鹽漬好的烏魚卵,鋪置在實木板上,壓實脫水、初步熟成。
鹽潰一段時間後,將烏魚卵上的鹽巴逐一清洗乾淨,放置在木板上,晾乾。
完成鹽潰第一步重要關鍵。
初步晾乾好的烏魚卵開始拆線,使用人工,一個一個,開始往前擠壓後,再綁一次棉線,讓逐漸成形的烏魚子更豐滿。
綁好第二次棉線,再靜置一段時間。之後再使用人工,開始第一次的整形。
人工整形好的烏魚子,再靜置熟成一段時間
進行人工整形第二次。
如同大家看到第一張照片一樣,半成品的烏魚子完成了。
烏魚子的製作即將進入後半段,後半段的製作,影響到烏魚子吃起來的綿密度、扎實度。極為重要。

半成品的烏魚子,開始使用鐵塊重壓,壓在上頭的鐵塊有一定的比例,壓太重,會使烏魚子過於單薄,壓太輕,會使烏魚子不夠扎實,影響重大,口感的好壞全靠鐵塊的重壓比例。

鐵塊壓實完後的烏魚子,開始做日光浴了,早上的太陽、中午的太陽以及傍晚的太陽,陽光的強度不一,都要在旁,時時照料烏魚子,避免曬得過乾,影響烏魚子口感的濕度。
日光浴後烏魚子,收回到室內靜置、風乾,鐵塊壓實。就這樣重複壓實、日光浴、淨置風乾及冷凍N次。直到熟成止,約莫15-21天左右。
琅琅上口烏魚子堅持熟成過程中總重量失去35%左右,比一般25%來得大,為了是讓烏魚子的風味及口感更勝一籌

最後階段開始真空包裝,密封後重壓成型。
最後水水的烏魚子,出現在大家的眼前了。
一般製大約只花10天左右來熟成
琅琅上口烏魚子堅持15-20天左右來熟成

一翻、一壓、一曬

就是匠人的堅持

您以為這樣就結束了嗎?不,匠人的堅持之外,食品安全是我們更重視的,完成後的烏魚子,都要最後進冷凍及殺菌處理。每年皆檢驗合格的SGS報告,是我們能給您的承諾。’
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